Custodire la tradizione senza restarne prigionieri. È questa la filosofia di Francesco Arena, maestro panificatore messinese e terza generazione di una famiglia che ha fatto del pane un racconto di identità, ricerca e visione contemporanea.

Da anni Arena è tra i nomi più autorevoli della panificazione italiana grazie al lavoro su lievito madre, filiera corta, grani antichi siciliani e valorizzazione del territorio. Nel suo forno convivono il rispetto delle radici e la volontà di innovare, con uno sguardo sempre rivolto alla qualità e al valore culturale del pane.

Con lui abbiamo parlato di tradizione, consumatori consapevoli e del ruolo centrale della filiera nel pane di domani.

Francesco, vieni da una famiglia di panificatori e rappresenti la terza generazione di un mestiere antico. Quanto conta oggi custodire la memoria del pane e trasformarla in visione contemporanea?

È fondamentale. Le radici non vanno mai dimenticate, ma tutto deve essere adeguato alle esigenze del cliente contemporaneo. Oggi si cerca un pane salutare, realizzato con lievito madre, quindi in qualche modo si assiste anche a un ritorno alle origini.

È importante seguire la filiera, puntare su un pane a km zero e far comprendere che il pane è molto più del prodotto quotidiano che si mette in tavola. Bisogna avere un occhio al passato e una visione rivolta al futuro.

Il tuo lavoro valorizza grani antichi siciliani, blend di farine e lunghe maturazioni. Perché oggi il consumatore torna a cercare un pane più autentico e consapevole?

Perché oggi c’è molta più informazione e consapevolezza rispetto al passato. Il cliente conosce meglio ciò che mangia e fa scelte più attente.

Inoltre il consumo pro capite di pane è diminuito rispetto agli anni ’80 e ’90: se se ne consuma meno, si tende a cercarne uno migliore, più buono, più sano e capace di trasmettere anche un valore sentimentale.

Tradizione messinese e innovazione convivono nel tuo forno, dalla focaccia storica alle nuove creazioni. Come nasce l’equilibrio tra rispetto delle radici e sperimentazione?

Sperimentare oggi è un’esigenza. Significa offrire qualcosa di nuovo e allo stesso tempo valorizzare il territorio.

Utilizzare prodotti del campo significa dare valore al contadino, utilizzare il pescato locale significa dare valore al pescivendolo, scegliere carni siciliane vuol dire sostenere il macellaio. Così il prodotto finale acquista identità e diventa una nicchia di eccellenza.

Il pane è spesso definito il cibo più semplice e universale. Cosa rappresenta per te oggi e quale messaggio vorresti trasmettere ai giovani che vogliono avvicinarsi a questo mestiere?

Per me il pane è sacralità, convivialità, frutto di sacrifici. È un alimento che unisce e racconta il lavoro di tante persone.

Avvicinare i giovani non è semplice, ma oggi le nuove tecnologie ci hanno aiutato a migliorare gli orari e l’organizzazione del lavoro. Questo permette ai ragazzi di sentirsi parte viva della produzione e dell’innovazione.

Il confronto con loro è fondamentale: hanno una mente aperta, lucida, e sono portatori sani di novità.

Quanto conta oggi il valore della filiera nel mondo del pane?

Conta tantissimo, ed è il punto su cui dovremmo concentrarci di più. Dietro un pane ben fatto ci sono il contadino, il mugnaio, il produttore e infine il consumatore finale.

Ridare luce a questa catena significa restituire dignità e centralità a mestieri che un tempo venivano considerati semplice manovalanza, ma che invece rappresentano una parte essenziale della nostra cultura alimentare.