Le abitudini dei consumatori cambiano, il delivery cresce e la ristorazione è chiamata a ripensare modelli e strategie. In questo scenario si inseriscono le Ghost Kitchen, cucine professionali dedicate esclusivamente all’asporto e alle consegne a domicilio, un fenomeno che negli ultimi anni ha attirato l’attenzione di imprenditori e operatori del settore.

Ne abbiamo parlato con Alfredo Marino, CEO di Marino Arredamenti, azienda con oltre 80 anni di storia specializzata nella progettazione e realizzazione di spazi professionali per il mondo Ho.Re.Ca. e partner dei principali brand del settore, tra cui Zanussi Professional, Ice Team 1927, ISA, Polin e tanti altri top di settore. Marino Arredamenti sarà inoltre tra i protagonisti di RHS 2027, dove porterà la propria esperienza nel campo dell’innovazione e della progettazione delle cucine professionali.

Negli ultimi anni si sente parlare sempre più spesso di Ghost Kitchen. Per chi non conosce questo modello, cosa sono e perché stanno attirando l’attenzione del mondo della ristorazione?

«Le Ghost Kitchen sono attività legate al mondo della ristorazione, della pizzeria o della pasticceria che operano esclusivamente per l’asporto e il delivery. Sono luoghi “nascosti” – da qui il nome con cui vengono chiamate – in cui si preparano cibi esattamente come in qualsiasi altra attività, ma senza il servizio in sala e lavorando a stretto contatto con le piattaforme di consegna».

Quali sono i principali vantaggi per un imprenditore che decide di investire in questo format?

«Sicuramente la possibilità di abbattere i costi di investimento, che possono ridursi dal 50 al 70% rispetto a un’attività tradizionale della stessa categoria merceologica. Un ristorante classico necessita di una location appetibile, ben posizionata dal punto di vista logistico, con costi di acquisto o affitto spesso elevati. Una Ghost Kitchen può invece essere collocata anche in zone meno centrali e richiede generalmente meno personale e minori costi di gestione».

Dal punto di vista della progettazione degli spazi, quali sono gli aspetti fondamentali per garantire efficienza e qualità del servizio?

«La gestione degli spazi e l’ottimizzazione dei flussi di lavoro sono alla base di qualsiasi attività Ho.Re.Ca. Nel caso delle Ghost Kitchen diventa fondamentale organizzare correttamente lo stoccaggio delle merci, sia delle materie prime sia dei prodotti pronti per la consegna.

La vera sfida non è soltanto preparare un prodotto eccellente, ma farlo arrivare a casa del cliente nelle migliori condizioni possibili. Bisogna pensare ai piatti già in fase di progettazione del menu, immaginando come si comporteranno durante il trasporto.

Per questo diventano fondamentali anche il packaging e i sistemi di consegna, che devono mantenere le temperature corrette e gestire l’umidità in base alla tipologia di prodotto».

Le Ghost Kitchen possono convivere con il ristorante tradizionale o sono destinate a cambiarne il modello?

«Possono convivere, ma si tratta di due concetti differenti. La Ghost Kitchen nasce per rispondere a un’esigenza molto attuale. Oggi molte famiglie hanno poco tempo per gestire la cucina di casa e scelgono sempre più spesso di ordinare una pizza, un hamburger o un pasto pronto.

Non la vedo come un’alternativa al ristorante tradizionale, quanto piuttosto come un servizio che si avvicina per certi aspetti al catering. Inoltre, c’è una crescente attenzione verso proposte healthy e bilanciate, capaci di offrire alle famiglie non solo un prodotto buono e puntuale, ma anche salutare e adatto alle esigenze di tutti, compresi i bambini».

Guardando al futuro, le Ghost Kitchen rappresentano una semplice tendenza o una reale opportunità di business?

«Non le definirei una tendenza, ma una vera esigenza del mercato. Ho visto nascere modelli di business molto interessanti basati persino su formule in abbonamento, con aziende che propongono menu settimanali completi e pasti abbattuti da rigenerare successivamente a casa. Sono formule che rispondono a bisogni concreti e che probabilmente continueranno a svilupparsi nei prossimi anni».

Che consiglio darebbe a un giovane imprenditore che sta valutando l’apertura di una Ghost Kitchen?

«Dipende molto dall’idea imprenditoriale, dal budget disponibile e da ciò che si intende costruire nel lungo periodo. Con una Ghost Kitchen è sicuramente più semplice prevedere e organizzare grandi volumi di produzione, ad esempio 500 pasti al giorno. Nel ristorante tradizionale, invece, entrano in gioco molte variabili: la stagionalità, i flussi turistici, il numero di coperti e tanti altri fattori.

La scelta deve quindi partire da una valutazione attenta del mercato, degli obiettivi e delle proprie capacità organizzative».

Una nuova frontiera della ristorazione

Le Ghost Kitchen rappresentano una delle trasformazioni più interessanti del settore food: un modello che punta su efficienza, tecnologia e ottimizzazione dei costi, senza rinunciare alla qualità del prodotto. Una sfida che coinvolge non solo gli imprenditori, ma anche chi progetta gli spazi e le attrezzature necessarie a sostenere la ristorazione del futuro.